باید این واقعیت را بپذیریم با گذر زمان و پیشرفت صنایع غذایی یك سری از محصولاتی را كه در گذشته تصور تولید آن وجود نداشت هم اكنون امكان‌پذیر شده است. به طور معمول سس‌های مایونز از تركیب روغن، زرده تخم‌مرغ، سركه، آبلیمو، مواد نگهدارنده و برخی چاشنی‌های دیگر تهیه می‌شود.
جالب اینجاست كه در سس‌های كم‌چرب، آب جایگزین 30 تا 40 درصد روغن این سس‌ها شده و برای جلوگیری از دو قسمتی شدن محصول از امولسی فایر استفاده می‌شود. امولسی فایرها به دو مایع همچون آب و روغن كه در حالت عادی قابل اختلاط نیستند، قابلیت تركیب شدن داده و آب و چربی را در كنار هم نگه می‌دارد.
برای پایداری بهتر امولسی فایر به‌خصوص در انواعی كه تخم‌مرغ از فرمولاسیون محصول حذف شده از سایر تقلید كننده‌های چربی كه بر پایه كربوهیدرات و پروتئین هستند، همچون نشاسته اصلاح شده، سلولز، صمغ خوراكی، ژلاتین، پكتین و سویا استفاده می‌شود و دلیل قوام و خامه‌ای بودن سس‌های رژیمی وجود چنین تركیباتی است كه در مقایسه با سس‌های پرچرب می‌توانند تقلیل‌دهنده كالری محصول و در انواع بدون تخم‌مرغ فاقد كلسترول باشند.
روشن است که، استفاده از سُس سالاد رژیمی یا کم‌چرب به‌جای سُس سالاد معمولی می‌تواند مقداری از کالری مصرفی را کاهش دهد، اما همه عوارض ناشی از مصرف این محصولات را از بین نمی‌برد. درواقع، با استفاده از سس رژیمی یا کم‌چرب، همچنان مقدار زیادی از مواد قندی و عناصر مضر را دریافت می‌کنید.
بسیاری از این سس‌ها سرشار از شیرین‌کننده‌های مختلف هستند تا بتوانند طعم بدون چربی آن را جبران کنند. بافت کرم‌مانند و حجیم آن‌ها نیز با استفاده از غلظت‌دهنده‌ها و امولسیون‌ها شکل گرفته است.
نکته مهم بعدی این است که سس‌های رژیمی و کم‌چرب، مواد مغذی موجود در سالاد را بدون استفاده بهینه هدر می‌دهند، چون بدن به مقداری چربی برای جذب کردن بسیاری از ویتامین‌های موجود در انواع سبزی‌ها نیاز دارد. ویتامین‌های A، D، E و K، همگی ویتامین‌های محلول در چربی هستند.بنابراین، بهتر است از روغن زیتون و مقداری سرکه برای خوردن سالاد استفاده کنید.
شاید فکر کنید که سس خردل اصلا بد نیست، چون نسبتا کم‌کالری و کم‌چرب است. اما این سس هم مثل سس گوجه‌فرنگی و سس باربیکیو حاوی مقدار زیادی از مواد قندی است و همین ویژگی آن باعث می‌شود که در مصرف آن زیاده‌روی کنیم. علاوه بر این، برخی تولیدکنندگان برای شیرین کردن طعم این سس‌ها از شربت ذرت با فروکتوز بالا استفاده می‌کنند.
بخصوص آن‌كه آن را همراه یك ساندویچ سوسیس ویژه كه حاوی قارچ و پنیر است، میل كنیم یا آن‌كه به یك پرس سیب‌زمینی برشته شده بیفزاییم؛ البته قصد ما تحریك اشتهای شما نیست؛ هدف اصلی منع این سس و هم خانواده‌هایش از برنامه غذایی یا دست‌كم استفاده از انواع رژیمی یا كم‌چرب آن است.
تا قبل از این‌كه سس‌های رژیمی یا كم‌چرب روانه بازار شود، بیشتر افرادی كه پرهیزغذایی داشتند به توصیه كارشناسان، سس مایونز را با ماست مخلوط و به میزان دلخواه مصرف می‌كردند. حال این سس حاوی ماست كم‌چرب بود یا پرچرب یا چند درصد سس سفید به آن افزوده می‌شد، بماند تا این‌كه انواع سس سالاد و مایونز رژیمی به بازار آمد. سس كم‌چرب، سس كم‌كالری و سس بدون‌چربی از انواع آن است.
انواعی از سس‌های رژیمی حاوی كالری و چربی است!
اما شاید این سوال پیش آید كه این سس‌ها چه تفاوتی با هم دارد؟ این سس‌ها هر كدام یك استاندارد مخصوص به خود دارد. در سس كم‌چرب میزان چربی حداكثر دو گرم در هر 100 گرم، سس‌های بدون‌چربی حاوی 0.15 گرم در 100 گرم و سس‌های كم‌كالری در كل حاوی 40 كالری است.
در واقع این سس‌ها فرآورده‌هایی نیمه‌جامد و سیال است كه به جای روغن، 30 تا 40 درصد آب و برای قوام و یكنواختی بافت آن از مواد مشابه چربی كه بر پایه كربوهیدرات و پروتئین است همچون نشاسته اصلاح شده، سلولز، صمغ خوراكی، ژلاتین، پكتین و سویا اسستفاده می‌شود.
اما نكته انحرافی آن‌كه اگر چه این سس‌ها چربی اندكی دارد، ولی به دلیل دارا بودن مواد نشاسته‌ای حاوی كالری بوده و درهر گرم آن چهار كالری انرژی نهفته است؛ بنابراین هر سس سفیدی كه روی آن لفظ رژیمی یا كم‌چرب نوشته شده است، حتی كم‌كالری نیست و ممكن است در هر 100 گرم آن 200 تا 300 كالری انرژی باشد.
از سوی دیگر هر سس كم‌كالری كم‌چرب نیست؛ چرا كه در برخی از انواع آن از تخم‌مرغ استفاده می‌شود كه حاوی چربی و كلسترول بوده و برای مبتلایان به چربی خون بالا و بیماران قلبی ـ عروقی محدودیت مصرف دارد.
این را هم بدانید سس‌هایی كه هم‌اكنون در بازار با لفظ كم‌چرب به فروش می‌رسد برخلاف سس‌های رژیمی استاندارد درهر 100 گرم حاوی 38ـ10 گرم چربی است؛ بنابراین در زمان خرید سس‌های رژیمی به میزان چربی و كالری مندرج در جدول تغذیه‌ای آن توجه كرده و انواع كم‌چرب و كم‌كالری آن را انتخاب كنید.
سسی كه این روزها با نام مایونز به فروش می‌رسد حاوی تركیباتی چون روغن، تخم‌مرغ، سركه، شكر و سایر افزودنی‌های مجاز بوده و پركالری ترین سس محسوب می‌شود.
هر قاشق غذاخوری آن حاوی 110 كالری و در هر 100 گرم آن حدود 720 كالری انرژی نهفته است به دلیل آن‌كه میزان چربی و تخم‌مرغ آن بالاست برای افراد چاق، مبتلایان به نقرس و كلسترول بالا محدودیت مصرف دارد.
این سس علاوه برتركیبات اولیه سس سفید حاوی سبزیجات معطر، پیاز، خیارشور و پودرسیر است و در هر 100 گرم آن 556 ـ380 كالری انرژی نهفته است. این سس در مقایسه با مایونز كالری كمتری دارد و برای افراد مبتلا به ناراحتی‌های گوارشی سس مناسبی نیست.
نوع دیگری است كه طعم متفاوت و بسیار لذیذتری دارد. در هر 100 گرم آن 450ـ360 كالری انرژی وجود دارد. نمك آن در مقایسه با سایر سس‌ها بیشتر و برای مبتلایان به فشار خون بالا، نارسایی كلیوی و افراد دارای سنگ كلیه محدودیت مصرف دارد. جالب آن‌كه اخیرا سس‌هایی با نام سس ماست نیز تولید شده است كه با 26 گرم چربی در هر 100 گرم حاوی 352 كالری انرژی است.
این سس را می‌توان در گروه سس‌های سفید طبقه بندی كرد؛ چراكه تركیبات این سس مشابه مایونز است با این تفاوت كه پودر خردل به آن افزوده شده است. این سس همچون مایونز پرچرب است و كالری آن نزدیك به كالری مایونز بوده و می‌تواند هنگام مصرف موجب سوزش و تحریك چشم و بینی شود. اگر میزان خردل این سس بالاتر از سایر تركیبات آن باشد به دلیل دارا بودن تركیبات گوگردی ضدعفونی‌كننده دستگاه گوارش بوده و با تحریك و تسریع ترشح بزاق و شیره معدی به هضم غذا كمك كرده و به علت سدیم بالا باعث تشنگی می‌شود.
این را هم بدانید اگرچه نمك و سركه موجود در انواع سس‌ها تا حدودی از رشد میكروب‌ها می‌كاهد، اما به دلیل آن‌كه مصرف زیاد آن طعم سس را تغییر می‌دهد در صنعت از مواد نگهدارنده ضدكپك، ضدمخمر و ضدباكتری در انواع آن استفاده می‌شود؛ نكته مهم‌تر آن‌كه سس‌های سفید لزوما باید در یخچال نگهداری شود.
اما این‌كه می‌گویند سس گوجه‌فرنگی یا كچاپ كم‌چرب و كم‌كالری است صحت دارد؟ بله، البته این سس هم انواع مختلفی دارد.
این سس تركیبی از رب گوجه‌فرنگی، شكر، نمك، سركه و مقادیری ادویه‌جات و افزودنی‌ها بوده و تقریبا فاقد چربی است. در هر 100 گرم آن 105 كالری انرژی نهفته است و یك قاشق آن 18 كالری دارد. میزان شكر این سس بالا و برای بیماران دیابتی محدودیت مصرف دارد.
از انواع كم‌كالری سس قرمز بوده و در هر 100 گرم آن حدود 80 كالری انرژی نهفته است، اما باید بدانید مصرف زیاده از حد آن تشدید‌كننده ناراحتی‌های تنفسی بوده و باعث ریفلاكس، زخم‌معده و دوازدهه شده و در افراد مستعد موجب ورم معده می‌شود. سس پیتزا و سیب‌زمینی هم كه اخیرا وارد بازار شده است با افزودن ادویه‌جات متنوع و خاص به سس قرمزیا سفید تهیه شده و كالری بالایی داشته و می‌تواند محرك ناراحتی‌های فوق باشد.
در واقع همان كچاپ است با این تفاوت كه برای تغییر طعم و بوی آن از عصاره دود استفاده شده و در ضمن كالری بیشتری هم دارد. در واقع در هر 100 گرم آن 130 كالری انرژی نهفته است. از طرفی به دلیل آن‌كه محصولات دودی خوش عطر و تحریك‌كننده شیره معدی است موجب افزایش اشتها و دریافت بیشتر كالری می‌شود.
تحقیقات اخیر نشان داده است مصرف محصولات دودی ریسك ابتلا به انواعی از بیماری‌ها را زیاد می‌كند؛ بنابراین مصرف بیش از حد آن برای خانم‌های باردار و افرادی كه سیستم ایمنی ضعیفی دارند و مبتلایان به ناراحتی‌های گوارشی محدودیت دارد.سس‌های تهیه شده از ماست هم گزینه مناسب دیگری جهت دریافت كمتر كالری محسوب می‌شوند. در چنین سس‌هایی 50 درصد محصول ماست كم‌چرب و نیم دیگر آن سس مایونز است كه البته افراط در مصرف سس‌های رژیمی هم می‌تواند تهدید كننده سلامت باشد.
با استفاده از محصولات رژیمی می‌توانیم ریسك ابتلا به بیماری‌های زمینه‌ای و غیرواگیر كه گاهی تا آخر عمر سلامت ما را نشانه گرفته و كیفیت چند صباح عمرمان را تهدید می‌كندكاهش دهیم.
