پیاز یکی از مواد اولیه پرکاربرد در آشپزی محسوب می شود و این یک مسئله ی کاملا بدیهی هست. پیاز انواع مختلفی دارد که همه ی ما این موضوع را هم به خوبی می دانیم ولی مساله ای که ممکن هست خیلی به آن دقت نکرده باشیم، کاربرد مختلف پیازها هست هر پیاز خاصیت، طعم، تندی و تیزی خاص خودش را دارد به همین دلیل هم کاربردش در آشپزی متفاوت هست. در این مطلب قصد دارم در مورد انواع پیاز کمی توضیحات بیشتر به شما بدهم که از این به بعد با دقت بیشتری در هنگام خرید، پیاز ها رو انتخاب کنید.
سه نوع پیاز خشک وجود دارد که شامل پیاز زرد، سفید و قرمز هستند. اگرچه همه این پیازها گیاهانی یکسان هستند، اما در طعم، بو و استفاده کلی از آنها تفاوت‌های ظریفی وجود دارد. به طور کلی، پیاز انواع مختلفی دارد و ما در این مقاله قصد داریم به طور خاص پیاز سفید و قرمز و زرد را مورد بررسی قرار داده و به تفاوتشان نسبت به یکدیگر بپردازیم.
عقیده بر این است که پیاز برای هزاران سال منبع غذایی بوده‌است. در زیست گاه‌های عصر برنز نشانه‌هایی از باقیماندهٔ پیاز در کنار با قیماندهٔ هسته خرما و انجیر پیدا شده‌است که به ۵٬۰۰۰ سال قبل از میلاد برمی‌گردد. به هر حال مشخص نیست که این‌ها پیازهای کاشته شده باشند مدرک باستانشناسی و ادبی مثل کتاب سفر اعداد ۱۱:۵ اظهار می‌کند که احتمالاً پیاز حدود ۲۰۰۰ سال پیش در مصر باستان هم‌زمان با تره‌فرنگی و سیر کاشته شده‌است. احتمالاً کارگرانی که اهرام مصر را ساخته‌اند از تربچه و پیاز تغذیه می‌کرده‌اند پیاز به سادگی تکثیر، حمل و نقل و انبار می‌شود. مصری‌های باستان آن را پرستش می‌کردند، باور داشتند شکل کروی و حلقه‌های متحدالمرکز نماد زندگی جاودانی‌ست. براساس نشانه‌هایی که از پیاز در مقبرهٔ رامسس چهارم پیدا شده، پیاز حتی در تدفین مصری‌ها نیز استفاده می‌شده است در یونان باستان، ورزشکاران مقدار زیادی پیاز می‌خوردند؛ به‌این خاطر که باور داشتند تعادل خون را راحت‌تر می‌کند. به ماهیچه‌های گلادیاتورهای رومی نیز پیاز می‌مالیدند تا آنها را محکم کنند. در قرون وسطا در اروپا پیاز در کنار کلم و حبوبات یکی از سبزیجات اصلی خوراک مردم فقیر و غنی بود و چنان اهمیتی داشت که مردم برای پرداخت اجاره و حتی هدیه عروسی از آن استفاده می‌کردند. همچنین برای درمان سردرد، مارگزیدگی و ریختن موی سر پیاز تجویز می‌شد.
معروف ترین عضو خانواده پیازهاست که پوست قهوه ای طلایی دارد و لایه های داخلی آن هم سفید یا سفید مایل به زرد هست. این نوع بوی تند و تیزی دارد و بهترین گزینه برای پخت و پز محسوب می شود این پیازها به طور معمول بین بهار تا پاییز کشت و برداشت می شه ولی آن ها را در انبارها نگهداری می کنند، این پیازها ماندگاری خیلی بالایی دارند، آن ها را باید در جای خنک و تاریک نگهداری کنید. به همین دلیل در تمام فصول در بازار موجود هست. پیاز زرد حکم شلوار جین را در دنیای پیازها دارد، در همه ی کشورها شناخته شده هست و در همه ی غذاها هم می شود از آن استفاده کرد.
این پیاز در اصل آمریکایی هست و اولین بار در منطقه ی جنوب شرقی جورجیا کشت شده است. این نوع، شیرین، ترد و آبدار هست و کمی طعم آن به تندی می زند. به خاطر طعم شیرین و قندی که دارد برای درست کردن پیاز کاراملی عالی هست. همچنین پیازهای ویدالیای بزرگ یک انتخاب خیلی خوب برای درست کردن حلقه های پیاز سوخاری محسوب می شوند.
این نوع رنگی زیبا با پوشش مخملی قرمز مایل به بنفش که مغز سفید رنگی دارد. به دلیل طعم ملایم و شیرین آن بهترین گزینه برای مصرف به صورت خام هست. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد، فلاونوئیدها و فیبر بیشتری دارد. به خاطر رنگ زیباش می توانید برای تزئین بشقاب غذا ازش استفاده کنید برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ ها هم انتخاب مناسبی است. این پیاز هم در تمام فصول سال در بازار موجود هست و به مدت 3 تا 4 ماه می توانید آن ها را به راحتی در دمای خانه نگهداری کنید.
این پیاز پوستی کاملا سفید رنگ و طعمی ملایم و خنک دارد. فرق نوع سفید و زرد در این هست که پیاز سفید، شیرین تر هست و ماندگاری کمتری را نسبت به پیاز زرد دارد. به طور کلی نوع سفید و قرمز بخاطر قند بیشتری که دارند نسبت به پیاز زرد عمرشان کوتاهتر است از نظر کاربرد تقریبا مثل پیاز قرمز هست، می شود آن را خام خورد و یا در سالادها و دیپ ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذاهای مکزیکی بهترین گزینه هست. پیازهای سفید کوچک در سوپ، کاسرول و تاس کباب استفاده می شود، این نوع به پیاز آبپز معروف است.
این پیازها کوچک و شیرین هستند و طعم خاص و لذیذی دارند. در رنگ های سفید، زرد و قرمز در بازار وجود دارند ولی رنگ سفید آن رایج تر است. این پیازها در ابتدا در آلمان و ایتالیا در باغچه های خانگی کشت شدن. بزرگترین ناراحتی در مورد استفاده از پیازهای تازه ی گلابی شکل، پوست کردن آنهاست. برای راحتی کار آنها را داخل آب جوش بیندازید و به راحتی با انگشتانتان پوست آنها را جدا کنید. این پیازها انتخاب مناسبی برای ترشی، کبابی کردن، بخارپز کردن و استفاده در تاس کباب هستند.
پیازچه یا پیاز سبز که برگ های سبز بلندی دارد با یک پیاز کوچک و کشیده در انتهای آن. ما ایرانی ها معمولا از پیازچه در سبزی خوردن استفاده می کنیم و با برگ های آن ها کوکو درست می کنیم. قسمت سفید رنگ پیازچه تند و تیزتر هست و می توانید آن را با زنجبیل و سیر ترکیب کرده و برای طعم دار کردن غذاها ازش استفاده کنید، همچنین از برگ های پیازچه در سالاد هم می شود استفاده کرد.
خیلی شبیه به پیازچه هست با این تفاوت که پیازی که در انتهای برگ های سبز رنگ دیده می شود، بزرگتر و گردتر هست. در واقع این یک نوع خاص از پیاز نیست بلکه همان پیازهای زرد، قرمز و سفید هستند که زودتر از موعد برداشت شدند. این ها را می توانید به صورت کباب شده مصرف کنید و برگ آن ها هم برای کوکو درست کردن مناسب است.
تره فرنگی هم یکی از انواع پیاز محسوب می شود و اگر طعم خاص آن را دوست داشته باشید، برای تهیه سوپ های خامه ای و یا کوکو عالی و خوش طعم هستند.
شلوت یکی از انواع پیاز هست که با لایه های ارغوانی روشن، یکی از سبزیجاتی هست که معمولا آن را دست کم می گیرند. این پیاز طعم خوشمزه و تندی دارد اما بعد از خوردنش دهان بوی بدی می گیرد. یک انتخاب مناسب برای استفاده در تهیه انواع سس ها به خصوص سس هایی که سرکه دارند، هست. باید آن ها را ریز خرد کنید و در سرکه بریزید تا مثل ترشی برسند. شلوت برای پخت و پز هم مورد استفاده قرار می گیرد ولی هرگز نباید این پیاز را سرخ کنید چون تلخ می شود.
پیاز حاوی آنتی اکسیدان‌ها و ترکیباتی است که با التهاب مبارزه می‌کنند، تری گلیسیرید و کلسترول را کاهش می‌دهند و همه این‌ها از خطر بروز بیماری‌ها قلبی می‌کاهد. خاصیت ضد التهابی قوی پیاز می‌تواند به پایین آمدن فشار خون کمک کرده و از لخته شدن آن جلوگیری کند. کوئرستین یک آنتی اکسیدان فلاونوئید است که به مقدار زیاد در پیاز یافت می‌شود و مانع از بروز مشکلات فلبی می‌شود.
مصرف سبزیجات خانواده آلیوم مانند سیر و پیاز با کاهش خطر ابتلا به برخی سرطان‌ها از جمله معده و روده بزرگ ارتباط مستقیم دارد. خاصیت ضدسرطانی پیاز ناشی از وجود گوگرد و آنتی اکسیدان‌های فلاونوئید موجود در آن است.
خوردن پیاز می‌تواند به کنترل قند خون کمک کند، که مخصوصا برای مبتلایان به دیابت بسیار حائز اهمیت است. ترکیبات خاصی که در پیاز یافت می‌شود، مانند ترکیبات کوئرستین و گوگرد، دارای اثرات ضددیابتی هستند. به عنوان مثال، کوئرستین برای کنترل و تنظیم قند خون در بدن با سلول‌های موجود در روده کوچک، لوزالمعده، بافت چربی و کبد در تعامل است.
پیاز منبع غنی فیبر و پری بیوتیک است که برای سلامت روده صروری هستند. پری بیوتیک‌ها انواع غیر قابل هضم فیبر هستند که توسط باکتری‌های مفید روده تجزیه می‌شوند. باکتری‌های روده از پری بیوتیک‌ها تغذیه کرده و اسیدهای چرب زنجیره کوتاهی از جمله استات، پروپیونات و بوتیرات ایجاد می‌کنند. یک رژیم غذایی غنی از پری بیوتیک می‌تواند به بهبود جذب مواد معدنی مهم مانند کلسیم کمک کند و این امر می‌تواند سلامت استخوان‌ها را بهبود بخشد. پیاز به ویژه از نظر پری بیوتیک‌های اینولین و فروکتولیگوساکاریدها غنی است. این ترکیبات در افزایش تعداد باکتری‌های مفید روده و بهبود عملکرد سیستم ایمنی موثر هستند.
