کاربرد سرکه در زندگی ما به هزاران سال پیش برمی گردد، زمانی که بابلیان 3000 سال قبل از میلاد از خرما، انجیر و آب جو آن را تولید می کردند و برای مصارف غذایی استفاده می کردند. امروزه اما تنوع آن افزایش یافته و هرکدام خواص و کاربردهای خود را دارد. اما واقعا سرکه چیست؟ سرکه یک محلول اسیدی است که با تخمیر اتانول توسط باکتری های استیک اسید تولید می شود. درصد اسید استیک موجود در آن حدود 5 تا 8% است، همچنین انواع دیگری از اسیدها مانند تارتاریک اسید و اسید سیتریک را نیز در آن می توان یافت در کشور ما از این ماده بیشتر برای تهیه مواد غذایی، ترشیجات و سالادها استفاده می شود.
سرکه را می توان به طور طبیعی در خانه تهیه کرد. برای این منظور از میوه هایی که کربوهیدرات بالایی دارند مانند انگور، سیب، خرما و.. استفاده می کنند و اجازه می دهند فرآیند تخمیر به آهستگی صورت بگیرد که ممکن است این عمل ماه ها و سال ها طول بکشد. در کارخانه ها اما از باکتری هایی که به تخمیر کمک می کنند استفاده کرده و آن را تولید می کنند. این روش سرعت بیشتری داشته و برای صنعت مناسب است. همچنین می توان این ترکیب را از تخمیر الکل هایی مانند اتانول (برای تولید اسید استیک) نیز تهیه کرد.
انواع مختلفی از سرکه وجود دارد که از نظر غلظت اسید ، رنگ ، بو ومزه با یکدیگر متفاوت هستند. در نمونه های طبیع یان اختلاف عموما به منبع وابسته است. جمله آن می توان به سرکه انگور، سیب، خرما، بالزامیک و… اشاره کرد.
سرکه انگور
سرکه انگور قرمز دارای طبع سرد و خشک است و دارای مصارف خوراکی و دارویی بسیاری است. عمده استفاده این ترکیب در ترشیجات است. این ترکیب سرشار از ویتامین ها و املاح معدنی است. این ترکیب خواص بسیاری دارد که از جمله می توان به کم کالری بودن، سرشار از آنتی اکسیدان، کاهنده وزن، تعدیل قند خون، کنترل قند خون در دیابت نوع دوم، بهبود متابولیسم کبد، افزایش سلامتی قلب، جلوگیری از رشد سلول های سرطانی، جلوگیری از ایجاد لخته خون و بسیاری از خواص دیگر اشاره کرد.
برخی مطالعات نشان داده اند که سرکه حاوی برخی ترکیبات طبیعی است که تاثیر مثبتی بر روی واکنش انسولین می گذارند. به عبارتی دیگر این ماده همچنین برای تثبیت سطح قند خون مفید است. برای تعدیل قند خون یک قاشق چای خوری سرکه را در یک لیوان آب حل کرده و به مدت سه ماه روزانه 3 مرتبه (نیم ساعت قبل از غذا) میل کنید.
سرکه سفید
سرکه سفید رایج‌ترین نوع سرکه، سرکه سفید مقطری است که در تمام فروشگاه‌ها پیدا می‌شود. این سرکه که در واقع اسید استیک است، برای مصارف غیرآشپزی و بیشتر برای تمیز کاری کاربرد دارد. شما می‌توانید از سرکه سفید برای تمیز‌کردن آینه‌ها، از بین بردن لکه‌ها، بوی بد وسایل و تمیز کردن لوازم آشپزخانه استفاده کنید. به توصیه دکتر الهام اختری، متخصص طب سنتی و استاد دانشگاه، برای ضد عفونی سبزیجات نیز، می‌توانید از یک استکان سرکه سفید، به همراه مقداری نمک، محلولی درست کنید و سبزیجات را به مدت ده دقیقه در آن خیس کنید، تا تمیز شوند. جالب این‌جاست که سرکه سفید کاربردهای زیبایی و پزشکی هم دارد. این سرکه کاری مشابه پوست موز با دندان‌های شما میکند و آن‌ها را تمیز و سفید میکند. کافیست در یک دوره ۷ تا ۱۰روزه، بعد از مسواک، یک قاشق سرکه رقیقه شده در یک فنجان آب را غرغره کنید. اگر دچارعفونت دندان شدید، هم تا وقتی که فرصت پیدا کنید، توسط دندانپزشک ویزیت شوید، می‌توانید از غرغره آب نمکی که یکی دو قاشق سرکه دارد استفاده کنید. البته آنتی بیوتیکی که توسط پزشک تجویز می‌شود هم باید استفاده شود.
سرکه بالزامیک
بالزامیک یکی از کم دردسرترین انواع سرکه است. غذاهای ایتالیایی مختلفی به دلیل آغشته شدن به این سرکه معروف هستند. اما بهتر است چیز‌های بیشتری در این مورد بدانیم. اولین گزارش مکتوب درباره سرکه بالزامیک به سال ۱۰۴۶ برمی‌گردد؛ زمانی که امپراتور روم یک بطری از این سرکه هدیه گرفت و این سرکه به این دلیل در ایتالیا فعلی مشهور شد. اکنون نیز مرغوب‌ترین سرکه‌های بسیار گران‌قیمت بالزامیک که به روشی سنتی عمل آورده می‌شوند، محصول این کشور هستند؛ حتی تا مدت‌ها این سرکه باید در ایتالیا تولید می‌شد تا قانونی و غیر قاچاق محسوب شود. سرکه بالزامیک اصلی تنها با پوره انگور ایتالیایی درست می‌شود. این پوره انگور جوشانده و غلیظ شده و سپس تخمیر می‌شود و برای حداقل ۱۲ سال باید استراحت میکند، تا یک بالزامیک اصیل و قوی باشد. سرکه‌های بالزامیک معمولی که در فروشگاه‌های مواد غذایی پیدا می‌شوند، ترکیب ماست با سرکه قرمز هستند که چند ماهی برای کهنه شدن فرصت داشتند. این سرکه تیره رنگ در تهیه سس سالاد و نوشیدنی‌ها بسیار کاربرد دارد. مثلا یکی از کاربردهای آن این است که اگر در طول ماه مبارک رمضان زیاد تشنه می‌شوید می‌توانید شربت بالزامیک نوش جان کنید.
مصرف سرکه بالزامیک به عنوان چاشنی به دلیل جلوگیری از افزایش ناگهانی قند خون برای افراد مبتلا به دیابت مناسب است. بررسی ها و مطالعات ثابت کردند که استفاده سرکه بالزامیک همراه غذا قند خون را تنظیم میکند به این دلیل که اثرات ضدگلیسمی آن از افزایش بیش از حد قند خون بعد از صرف وعده ی غذایی جلوگیری کرده و از طرفی سطح قند خون را بعد مدت 5 ساعت به حالت طبیعی بازمیگرداند.
برخی از ترکیبات موجود در سرکه بالزامیک سبب بالا بردن حساسیت به انسولین می شود. به این معنی که انسولین می تواند در بدن عملکرد بهتری را داشته باشد و قند را به درون سلولها هدایت می نماید و در نتیجه برای کنترل قندخون در افرادی که دیابت داشته است یا در مرحله های پیش از دیابت می باشند بسیار مفید می باشد.
سرکه سیب
سرکه سیب سرکه سیب به دلیل فواید زیادی که برای سلامتی دارد، شهرتی جهانی دارد. مصرف آن به عنوان راهی برای کاهش وزن، افزایش سلامت قلب و بهبود هضم شناخته شده است. البته نباید در مصرف آن زیاده‌روی کرد: یک قاشق غذاخوری سرکه سیب برای سالاد شبانه یک نفر کافیست. با این حال و به گفته دکتر اختری، برای افرادی که مزاج به شدت سرد و خشک دارند، توصیه نمی‌شود. این سرکه برای آشپزی هم بسیار مفید است. سرکه سیب، برای تهیه ترشی مناسب است و گاهی در ترکیب با جوش شیرین کیفیت کیک خانگی را هم بیشتر میکند.
از این ماده برای مصارف مختلفی مانند رفع مشکلات معده، پیشگیری از سوهاضمه، جلوگیری از گرفتگی عضلات، برای سلامتی پوست و مو، کاهش وزن، سم زدایی بدن، سفید کردن دندان و همچنین متوقف کردن سکسکه استفاده می کنند. باید توجه داشت که مصرف بیش از حد این ترکیب منجر به ایجاد مشکلات گوارشی مانند سوزش معده، نفخ و تهوع، کاهش سطح پتاسیم و پوکی استخوان، از بین رفتن مینای دندان، سوزش مری، سوختگی پوست شود. برای جلوگیری از ایجاد این مشکلات باید روزانه حداکثر 30 میلی لیتر از این ترکیب مصرف شود.
سرکه خرما
سرکه خرما دارای طعمی معطر و قوی است و از خرمای بدون هسته و چرخ شده تهیه می‌شود. دانشمندان دانشگاه بابل در عراق در مطالعات خود متوجه شدند، که سرکه خرما سرشار از آنتی اکسیدان‌های فعال است و به دلیل فسفر بالا، برای افرادی که نمی‌توانند غذاهای دریایی و لبنیات مصرف کنند، منبع جایگزین مفیدی است. سرکه خرما قدیمی‌ترین سرکه شناخته شده در جهان است. از جمله سرکه‌های دیگر می‌توان از سرکه برنج و انگور و کشمش نیز نام برد.
سرکه‌ها بسیار متنوع هستند؛ سرکه‌های تخصصی انار، خرمالو و حتی نارگیل و نیشکر نیز در مناطقی که این محصولات به وفور یافت می‌شوند به صورت محلی تهیه می‌شوند با این حال این سرکه‌ها مشهورترین سرکه‌ها در جهان هستند.انواع مختلف دیگری از انواع سرکه ها نیز وجود دارد مانند مالت، برنج، نارگیل، کشمش و عسل. تقریبا اکثر این ترکیبات خواص مشترکی دارند که در ادامه به آن ها اشاره می کنیم:
لازم است بدانیم در کنار خواص بسیاری که ذکر شد، در صورت مصرف بیش از حد آن می تواند به صورت بالعکس عمل کرده و عوارض زیادی مانند عوارض گوارشی، پوکی استخوان، آسیب به دندان ها، ایجاد زخم معده و… ایجاد کند.
